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作者：李自芹;李文绮;李宇辉;卢士玲;张春晖;刘成江;
单位：新疆农垦科学院农产品加工研究所;第八师石河子市检验检测中心;石河子大学食品学院;中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室;
摘要：为研究保鲜剂静电喷雾处理鲜牛肉在浅冻结贮藏环境下贮藏品质的影响，以鲜牛肉为试材，采用适宜浓度的薰衣草精油、壳聚糖静电喷雾处理，无保鲜剂处理作为CK组，于浅冻结贮藏环境下贮藏40 d，每10天测定1次牛肉的各项生理指标。结果表明，较CK组，浅冻结贮藏环境下，薰衣草精油、壳聚糖静电喷雾单一和复合处理均不同程度地保持了牛肉的贮藏品质。在贮藏末期，薰衣草精油复合壳聚糖静电喷雾处理较CK组，硬度提高了3 N，菌落总数及挥发性盐基氮分别降低了43.5%和54.8%，保持了肉的贮藏品质，减少了牛肉营养物质的损失。鲜牛肉在贮藏前经过薰衣草精油复合壳聚糖静电喷雾处理，结合浅冻结贮藏，有效保持了牛肉在贮藏期间的硬度及蛋白质的含量，减少了微生物的侵染，最大程度地保持了牛肉的贮藏品质。
关键词：牛肉;;保鲜剂;;静电喷雾;;浅冻结;;品质
基金资助：兵团重点领域科技攻关项目(2025AB011,2022AB001,2020AB012)
