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作者：葛珍珍;胡乔乔;张新杰;苏艳茹;聂荣祖;纵伟;敬思群;
单位：郑州轻工业大学食品与生物工程学院;冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(郑州轻工业大学);广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室(韶关学院);
摘要：为研究花色苷与乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)的相互作用机制，采用等温滴定量热法、荧光光谱法研究两者间的相互作用机制，并借助分子模拟技术预测两者间的结合位点。等温滴定量热法的结果表明，飞燕草素-3-O-桑布双糖苷(Delphinidin-3-O-sambubioside,D3S)、矢车菊素-3-O-葡萄糖苷(Cyanidin-3-O-glucoside,C3G)与WPI的结合为放热反应，主要是由氢键及范德华力驱动；荧光光谱结果表明，D3S、C3G可以有效猝灭WPI的内源荧光，猝灭类型以静态猝灭为主，且两者间存在很强的结合能力，其结合是吉布斯自由能减少的自发反应，进一步证实两者间的主要作用力为氢键及范德华力。分子对接结果表明，D3S的7-OH、5-OH通过氢键和范德华力与WPI主成分β-乳球蛋白的PRO153、ASN152、PRO144残基发生相互作用，不同的是，C3G的3’-OH和4’-OH也参与到两者的相互作用当中。花色苷主要通过氢键和范德华力与WPI发生强烈的结合，该研究有助于了解两者间的相互作用机制，为构建蛋白质基的花色苷稳态化体系提供了理论参考。
关键词：花色苷;;乳清分离蛋白;;相互作用;;分子对接
基金资助：国家自然科学基金青年基金项目(32101889);; 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室项目(FMR2022010Z)
