来源：期刊VIP网 时间：
作者：赖朝敏;杨洪浪;赵志平;肖龙泉;唐鲜;黄凯;廖春平;刘达玉;
单位：成都大学食物营养基地;四川品品食品有限责任公司;四川成都中农大现代农业产业研究院;成都科莱斯低温设备有限公司;
摘要：采用肉牛屠宰免排酸工艺得到背部里脊肉和腿肉，开展了冰水混合物超快速预冷试验，水肉比为1:1，从初期的35 ℃左右降温至5 ℃以下，在碎冰添加量为1.0倍的条件下，牛肉厚度为5、10 cm时，预冷时间分别为0.45、1.42 h。切片厚度1～5 cm的预冷牛肉，液氮冻结选择温度为–60～–90 ℃进行超快速冻结试验，冻结时间在7.6～49.3 min之间；与传统工艺冻结的牛肉相比较，在–18 ℃条件下冻藏6个月，跟踪检测挥发性盐基氮、酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid,TBA)值、巯基、羰基、汁液流失等质量指标，结果表明，超快速冷却和冻结牛肉片，其品质具有显著性优越性(P<0.05)，具有重要的推广应用价值。
关键词：火锅;;牛肉;;免排酸;;液氮冻结;;品质评价
基金资助：四川省科技计划项目(2023YFN0014);; 四川成都中农大现代农业产业研究院牛肉预制菜课题(009006-2020010010)
