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作者：廖文惠;陆苗苗;姜启兴;孙世强;王桂霞;蔡青绒;高沛;于沛沛;
单位：江南大学食品学院江苏省食品安全与质量控制协同创新中心;山西康顺达食品股份有限公司;
摘要：为满足消费者的减糖需求，开发口感和风味特征能更好模拟蔗糖的代糖配方，对5种不同甜味剂(赤藓糖醇、木糖醇、甜菊糖、阿斯巴甜和三氯蔗糖)和蔗糖感官属性的相似性进行探究，先通过量值估计法拟合得到5种甜味剂相对于蔗糖的甜度倍数曲线，接着在感官维度和仪器维度上，通过描述性分析和电子舌分析对具有等甜度水平的5种天然甜味剂及质量分数5%的蔗糖水溶液进行风味特征分析，总结出各甜味剂样品与蔗糖的相似度及差异性。结果显示：在感官维度上，木糖醇与蔗糖距离最近，表明其在整体风味上最相近，其次是三氯蔗糖，而阿斯巴甜和甜菊糖与蔗糖区别最大；在仪器维度上，蔗糖、木糖醇和三氯蔗糖三者的风味最接近，阿斯巴甜与蔗糖的风味相差最大，其次是赤藓糖醇和甜菊糖。整体而言，三氯蔗糖和木糖醇在风味和滋味方面与蔗糖最接近，而阿斯巴甜最不接近。
关键词：相对甜度;;风味分析;;甜味剂
基金资助：临猗县国家现代农业产业园重点项目(临国农管发[2024]2号)
