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作者：陈佳琳;颜燮龙;陈娜娜;黄心竹;郑德豪;张宇;
单位：武汉设计工程学院食品与生物科技学院;
摘要：文章以蛋壳粉为天然钙源，与柠檬酸复配构建新型混凝剂，探究其对酸诱导豆腐凝胶性能的影响。通过调控蛋壳粉添加量(0%～5%)，分析混凝剂pH值、可溶性钙离子释放特性及凝胶品质(产率、白度、水分、质构、氢键作用力、微观结构)的变化规律。结果表明：随着蛋壳粉添加量增加，混凝剂pH值由初始2.31显著提升至7.68，可溶性钙含量从3.08 mg/mL逐渐降至0.43 mg/mL；豆腐出品率与蛋壳粉添加量呈正相关，且白度值均显著优于对照组；水分含量由75.59%降至73.75%，氢键作用力由164.24 μg/mL显著降低至13.22 μg/mL；当蛋壳粉添加量为3%时，凝胶质构特性达到最优(硬度1590.37 g，弹性1.00，咀嚼性849.46)，与感官评定结果一致；扫描电镜显示其凝胶网络致密均匀，明显优于对照组及卤水组。研究结果证实蛋壳粉可替代传统凝固剂，优化酸诱导豆腐凝胶性能，推荐最佳添加量为3%，为蛋壳资源的高值化利用及功能性豆腐绿色加工提供理论与技术支撑。
关键词：蛋壳粉;;豆腐;;柠檬酸;;凝胶性能
基金资助：湖北省自然科学基金青年项目(2024AFB300)
