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作者：蔡敏俐;赵冬艳;陈祖满;
单位：浙江药科职业大学;
摘要：以新鲜桑葚、枸杞为原料，接种La-Au酵母制备复合果酒，并对发酵前后功能成分抗氧化活性进行分析。通过单因子试验，研究初始糖度、发酵时间、酵母加入量、发酵温度对桑葚枸杞复合果酒品质的影响，在此基础上，通过正交试验优化，确定复合果酒的最佳发酵工艺如下：桑葚果浆中枸杞添加量(体积百分比)为30%、初始糖度205 g/L、发酵时间9 d、酵母加入量1.40 g/L、发酵温度21.5 ℃，在此条件下，桑葚枸杞复合果酒的感官评分91分，酒精度11.81%vol。总黄酮含量1.978 mg RE/mL，总多酚含量2.416 mg GAE/mL，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基与2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-Azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)阳离子自由基清除率分别90.56%、90.31%。
关键词：桑葚;;枸杞;;复合果酒;;发酵工艺;;功能成分;;抗氧化活性
基金资助：浙江省基础公益研究计划项目(LGC22C200011)
