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作者：刘力;刘慧;杨灿;佟国江;杨建华;陈倩;
单位：红河宏斌食品有限公司云南省发酵蔬菜重点实验室;
摘要：为改善小米辣在发酵和贮藏过程中褐变问题，延长货架期。采用划线法、褐变度测试等方法从发酵风味良好的小米辣中筛选得到一株植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum,LP.1)，对其进行生物学耐受性能测试，优选出特定培养条件，采用600 kg发酵坛扩大发酵小米辣，以色差及褐变度指标评价小米辣货架期差异性。结果显示，植物乳植杆菌LP.1能够耐受10%的盐度环境及1.5%的酸度环境，具有一定的嗜酸性。600 kg发酵坛中发酵小米辣色泽金黄，香气浓郁，口感较好。在50 ℃加速2个月货架期试验中，添加LP.1的发酵小米辣，与CK处理对比，色泽偏黄，ΔE为12.11，色差极强烈；与起始添加500 mg/kg焦亚硫酸钠(以SO_2残留量计)的发酵小米辣对比，色泽偏黄，ΔE为3.89，色差明显。综上所述，LP.1在发酵小米辣中具有较好的护色能力，可实现微生物源护色，可代替焦亚硫酸钠在发酵小米辣中起到的护色作用。
关键词：小米辣;;植物乳植杆菌;;分离鉴定;;发酵;;护色
基金资助：云南省科技厅科技计划项目(202105AG070008,202202AE090025-02)
