来源：期刊VIP网 时间：
作者：孙卓妍;王宝仪;李政奇;张秀清;裴海生;翟晓娜;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;农业农村部规划设计研究院农业农村部农产品产地初加工重点实验室;
摘要：以糯米酒糟为原料，采用酶解排杂法除去酒糟中淀粉及其他可溶性糖类物质制备糯米酒糟蛋白。通过单因素和响应面分析试验，研究了酶种类、酶添加量、酶解温度、酶解pH值和酶解时间对制备糯米蛋白的影响，以总糖去除率和蛋白溶出率为响应值进行响应面优化。结果表明：普鲁兰酶和糖化酶复合酶解制备糯米蛋白效果最好，对提取效果的影响大小为酶添加量>酶解pH值>酶解温度。糯米酒糟蛋白的最佳制备条件为普鲁兰酶和糖化酶添加量1.5%、酶解pH4.0、酶解温度55 ℃、酶解时间2 h，在该工艺条件下，总糖去除率达到(84.90±1.07)%、蛋白质溶出率为(4.70±0.28)%，所获糯米酒糟蛋白粉蛋白质干基含量为58.9%、氨基酸组成合理。该研究结果为后续进一步开发和利用糯米酒糟蛋白奠定了基础。
关键词：糯米酒糟蛋白;;酶解排杂法;;响应面优化;;氨基酸分析
基金资助：农规英才计划项目(QNYC-2021-10)
