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作者：张楠楠;宇光海;文雁君;金子恒;裴会鹏;黄继红;程永霞;
单位：河南工业大学生物工程学院;中原食品实验室;河南中大恒源生物科技股份有限公司;河南大学农学院;河南农业大学食品科学技术学院;
摘要：淀粉是人体能量的主要来源，多酚是广泛存在于植物中的具有多种生物活性的天然有机化合物，多酚与淀粉在分子间作用力下形成V型包合物或非包合物，从而影响淀粉结构、理化及消化特性，也会影响多酚的生物活性。文章在查阅国内外有关文献的基础上，对多酚与淀粉相互作用的机制、其相互作用对淀粉结构、理化和消化特性的影响等内容进行综述，以期为多酚-淀粉复合物的制备、慢消化淀粉的制备及多酚在淀粉基食品中的应用提供理论参考。
关键词：多酚;;淀粉;;淀粉结构;;理化特性;;消化特性
基金资助：河南省重点研发专项(241111110600);; 河南省自然科学基金项目(242300420480)
