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作者：赵丹祺;许颖;王海洋;郭笑含;王耀松;
单位：南京林业大学森林食物资源挖掘与利用全国重点实验室;浙江清华长三角研究院食品与农业技术研究所;
摘要：啤酒糟是酿造行业主要的副产品，其中蛋白含量较为丰富，这些植物蛋白资源作为食品配料具有潜在的应用价值。本研究旨在探究食品体系中常见的pH(6.0、7.0、8.0)与离子强度（NaCl浓度为0、0.1、0.6 mol/L）对啤酒糟分离蛋白理化特性及乳化性的影响。结果表明，啤酒糟蛋白主要由分子量分别约为35.0 kDa和20.5 kDa的两条亚基通过二硫键交联组成。随着p H的升高，啤酒糟分离蛋白的疏水性显著降低（P<0.05），游离巯基含量减少，粒径减小；同时溶解性和乳化性能显著提升（从pH6.0到pH8.0，溶解度最大提升1.71倍，乳化活性提升1.45倍，乳化稳定性提升1.37倍）（P<0.05）。在pH4.0～7.0范围内，NaCl可提高蛋白质溶解度；而在pH6.0～8.0条件下，NaCl通过促进蛋白质结构展开并弱化蛋白与水分子相互作用，导致巯基含量上升、疏水性降低及荧光强度减弱，同时显著增大蛋白质粒径、降低Zeta-电位（P<0.05），进而降低蛋白乳化性能。综上所述，通过调节p H和NaCl浓度可有效改善啤酒糟蛋白的溶解性、增强乳化性，为啤酒糟蛋白资源的综合利用提供了理论基础。
关键词：啤酒糟分离蛋白;;物化性质;;离子强度;;pH;;乳化性
基金资助：国家自然科学基金(31401530)
