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作者：卢靖辉;余元善;李璐;卜智斌;程丽娜;吴婉玲;陈芷华;彭健;徐玉娟;
单位：华南农业大学食品学院;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;
摘要：为解析超高压（High hydrostatic pressure,HHP）预处理对淮山片干燥特性及品质影响，本研究分析了不同HHP压力（100～600 MPa）预处理对淮山片干燥特性、质构品质、微观结构和果胶组分含量的影响，并开展了相关分析。结果表明，HHP预处理会影响淮山片的干燥过程和水分状态，当压力≥300 MPa时，淮山片中水的自由度增加，前期干燥速率提高，干燥后淮山片不易流动水占比增加，600 MPa时为41.77%;HHP会导致干燥淮山片的硬度和?E分别增大362.06～760.06 g和0.62～9.83，脆度数值、断裂能和复水比分别降低0.33～0.94 mm、80.17～356.30 g·sec和0.30～0.84。扫描电子显微镜显示，压力≥300 MPa时鲜淮山片中淀粉颗粒表面出现被挤压的凹陷，干燥淮山片细胞壁破裂、淀粉颗粒粘连和组织空隙减小；果胶组分分析表明，干燥后淮山片水溶性（WSP）、螯合性（CSP）和碱溶性（NSP）果胶组分含量降低，压力600 MPa时与对照组相比分别减少24.73、3.34和3.37 mg/g；相关性分析发现，果胶组分含量与硬度呈显著负相关（P<0.05）。研究结果为HHP调控制备高品质淮山片提供技术和理论参考。
关键词：超高压;;淮山片;;干燥特性;;质构;;果胶
基金资助：茂名市科技计划项目（2022S029）;; 国家自然科学基金项目（32102014）;; 广东省农业农村厅2023年乡村振兴战略专项;; 广州市科技计划项目（2023A04J0826）;; 科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）（青年副研究员：R2022PY-QF004）
