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作者：许琳川;李金林;袁丽萍;黄志强;胡明明;余诚玮;钟比真;彭斌;
单位：江西师范大学生命科学院国家淡水鱼加工技术研发专业中心;江西师范大学健康学院;江西省吉安市吉安第一中学;
摘要：为探究酵母提取物在粗鱼油精炼过程中对其腥味的脱除效果及挥发性风味成分的影响。本文以黑鱼内脏为原料，利用水代法提取粗鱼油，酵母提取物精炼脱腥，以脱腥鱼油的腥味感官评价分数和色度为指标，单因素优化酵母提取物添加量、脱腥时间和脱腥温度，分析脱腥前后脂肪酸组成变化，利用电子鼻比较脱腥前后鱼油气味的变化，最后利用顶空固相微萃取-气相质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）分析脱腥前后鱼油挥发性风味物质变化。结果表明，最佳脱腥工艺为添加量1.5%的酵母提取物在35℃水浴下脱腥60 min，脱腥鱼油气味感官评分最高，总色差?E_*较小。黑鱼粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油共检测出20种脂肪酸，其中以C18:1n9c、C18:2n6c和C16:0为主，脱腥前后脂肪酸种类基本不变。粗鱼油和酵母提取物脱腥鱼油中共检测出54种挥发性风味物质，酵母提取物脱除黑鱼粗鱼油挥发性腥味物质主要为1-辛烯-3-醇、（E）-2-癸烯醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛。本研究可为酵母提取物对淡水鱼内脏鱼油的脱腥工艺提供理论依据和技术支撑。
关键词：黑鱼油;;脱腥;;酵母提取物;;感官评价;;风味物质
基金资助：江西省自然科学基金项目（20242BAB25407,20232BAB215060）;江西省自然科学基金杰出青年基金项目（20224ACB215010）;; 国家自然科学基金项目（32260604）;; 国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-45）;; 2023年度浙江省博士后科研项目择优资助（319030）
