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作者：邹丽婷;何伟炜;宋萧萧;郑宝东;殷军艺;
单位：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室,中国-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌),江西省生物活性多糖重点实验室;福建农林大学食品科学学院;福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室;
摘要：为探究微波条件下维生素C对莲子淀粉结构及消化特性的影响，用不同微波强度（2、4、6、8 W/g）处理莲子淀粉-维生素C复合物，利用扫描电镜、X-射线衍射仪、傅里叶红外光谱仪、快速粘度分析仪及体外消化模拟对复合物的结构和消化特性进行表征和分析。结果表明：微波处理破坏了莲子淀粉的颗粒结构、晶体结构和短程有序结构，且使其晶型由C型转变为B型，消化特性略有下降。微波条件下添加维生素C后莲子淀粉的R_(1047/1022)值增大，糊化温度、ΔH和抗性淀粉含量升高，表明维生素C增强了微波处理过程中莲子淀粉的短程有序性、热稳定性、抗消化能力，并抑制了莲子淀粉的短期回生。这些结果表明，微波处理破坏了莲子淀粉的晶体结构；维生素C与莲子淀粉的相互作用可有效逆转微波加热破坏的淀粉物理特性，可有效抑制微波处理条件下莲子淀粉的回生特性，并增加莲子淀粉的抗消化特性。
关键词：莲子淀粉;;微波处理;;维生素C;;结构;;消化特性
基金资助：国家自然科学基金-区域创新发展联合基金（重点项目U22A20549）
