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作者：曹家艳;石林凡;任中阳;翁武银;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省海洋功能食品工程技术研究中心;
摘要：为探究菌种对虾酱理化性质和风味物质的影响，本研究利用米曲霉、米根霉、黑曲霉和毛霉对虾壳、虾头和大豆进行发酵制备了虾酱，并对虾酱的氨基态氮、挥发性盐基氮和风味等指标进行比较分析。结果发现，利用毛霉经过28 d发酵制备的虾酱氨基态氮含量达到0.79 g/100 g，高于其他发酵虾酱；挥发性盐基氮为124 mg/100 g，低于其他发酵虾酱。利用毛霉发酵制备虾酱的色泽呈红褐色，其L_*、a_*、b_*值分别为35.51、18.25、31.19。在四种发酵虾酱中，毛霉发酵制备的虾酱鲜味和甜味氨基酸占比分别为21.27%和21.77%，鲜味强度感官评分值最高。然而，毛霉发酵虾酱中左旋香芹酮、3-甲硫基丙酸乙酯和2-乙酰-1-吡咯啉芳香气味的相对气味活度值虽然高于米根霉和黑曲霉发酵虾酱，但低于米曲霉发酵虾酱。研究表明，毛霉发酵虾酱产生的挥发性盐基氮最少，且色泽和滋味优于米曲霉、米根霉、黑曲霉发酵虾酱，结果可为优质虾酱的工业化生产提供理论参考。
关键词：虾酱;;米曲霉;;米根霉;;黑曲霉;;毛霉;;理化性质;;风味物质
基金资助：福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目（FJHYF-L-2023-19）;; 国家自然科学基金面上项目（32272266）
