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作者：高佳坤;宁静;张政;刘学军;
单位：吉林农业大学食品科学与工程学院;
摘要：本研究分别使用热烫法、酶法、超高压法和超高压辅助酶法脱毛后的牛皮制备牛皮明胶，分析不同脱毛方式对牛皮明胶的得率、氨基酸组成、二级结构、凝胶强度、乳化性和起泡性等影响。结果表明，脱毛方式对牛皮明胶的结构和功能特性均有显著影响。与热烫法相比，超高压辅助酶法脱毛通过酶和超高压的协同作用，显著改变了牛皮明胶的氨基酸组成和二级结构，使其表面疏水性提高65.98%，热焓值增加16.47 J/g，同时牛皮明胶的热变性温度降低4.48℃，相对结晶度降低7.77%，微观结构呈现出大量破碎且卷曲的片状结构。这些结构变化有效改善了牛皮明胶的功能特性。与其他脱毛方式相比，超高压辅助酶法制备的牛皮明胶得率最高（24.06%）、凝胶强度最强（632.83 g），并且其乳化性和起泡性也均得到显著提高（P<0.05）。因此，超高压辅助酶法脱毛是一种极具潜力的前处理方式，它能够显著提高明胶的得率和功能特性，为生产高品质的明胶提供了理论基础和技术支持，具有重要的工业应用价值。
关键词：牛皮;;明胶;;脱毛方式;;结构特性;;功能特性
基金资助：肉牛屠宰加工技术研发（YDZJ202203CGZH048）
