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作者：王娣;彭春秀;付毫;李抄;李泽林;龚加顺;
单位：云南农业大学食品科学与技术学院;云南农业大学园林园艺学院;云南省农业科学院农产品加工研究所;
摘要：为改善核桃蛋白功能特性，拓展其应用潜能，研究了超高压处理对核桃蛋白结构和功能特性的影响。通过单因素、响应面试验优化超高压处理核桃蛋白的最佳工艺；采用傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、内源荧光光谱和差示扫描量热仪测定超高压对核桃蛋白结构的影响，并进一步测定溶解度、起泡性及起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性、持水性、持油性和模拟消化特性评估超高压对其功能特性的影响。结果表明：最优工艺为超高压处理时间为14 min、超高压处理压力为188 MPa、核桃蛋白质量为20 g，溶解度为18.91%±0.05%。超高压处理后，核桃蛋白更多的氨基酸残基显露出来，α-螺旋减少，β-折叠含量上升，从而使蛋白质构象变得更加松散和灵活。此外，超高压处理增加了核桃蛋白的溶解度、起泡性、起泡稳定性、乳化性、乳化稳定性、胃阶段和肠阶段消化率，分别提高了4.27%、10.67%、3.33%、0.15%、4.95%、16.22%和11.44%。超高压处理可以改变核桃蛋白结构特性，从而改善其功能特性。本研究为核桃蛋白的深度开发利用提供了理论和前期试验基础。
关键词：核桃蛋白;;超高压;;分子结构;;功能特性
基金资助：云南省科技特派团项目(202204BI090014)
