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作者：吴晓江;曹雅婧;董美琪;晁岱岩;李杰;王思佳;付桂明;丁燕;
单位：山西师范大学食品科学学院;南昌大学食品学院;临汾职业技术学院生命科学系;
摘要：本研究采用纤维素酶和超微粉碎技术联合处理对苦荞全粉进行改性，并系统研究联合处理技术对苦荞全粉理化性质的影响，包括粒径分析、损伤淀粉含量、糊化性质、溶胀力、溶解度、体外抗氧化性质以及微观样貌。结果表明纤维素酶处理能够显著增加苦荞全粉中可溶性膳食纤维的含量，降低不可溶性膳食纤维的含量（P<0.05）。与未处理的苦荞全粉相比，超微粉碎处理与联合处理均能够显著降低苦荞全粉的粒径（P<0.05），且样品的粒径随着分级机频率的增加而不断降低。并且联合处理组样品的粒径要显著低于超微粉碎组样品的粒径（P<0.05）。随着分级机频率的增加，苦荞全粉中的损伤淀粉含量显著增加（P<0.05），且其溶胀力与溶解度也明显得到改善。超微粉碎处理与联合处理均能够显著改变苦荞全粉的糊化性质。体外抗氧化实验结果表明，超微粉碎处理有助于提高苦荞全粉游离多酚和黄酮的提取量，显著提高其抗氧化能力（P<0.05），而联合处理提高苦荞全粉体外抗氧化能力要优于超微粉碎处理。扫描电镜下可以看到超微粉碎与联合处理会造成淀粉颗粒不同程度的损伤。本研究结果将为苦荞全粉的改性研究和苦荞全谷物食品的开发提供理论依据。
关键词：超微粉碎;;联合处理;;苦荞全粉;;粒径;;体外抗氧化性质
基金资助：山西省基础研究计划（202203021212386）;; 山西省研究生实践创新项目（2023SJ181）;; 临汾市科技重点研发计划（2418）
