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作者：于潇;马可心;潘德胤;李昌博;陈洪生;刁静静;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;黑龙江省食品与生物技术创新研究中心(国际合作);黑龙江八一农垦大学牡丹江食品与生物技术创新研究院;黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;
摘要：为改善发酵牛肉干的品质，开发适口性好且健康的发酵肉制品。本文选用植物乳杆菌ST3.5、戊糖乳杆菌S4.3和食窦魏斯氏菌L4.2作为牛肉干的强化发酵剂，以单一菌株的方式添加到牛肉中，通过测定蛋白质高级结构、肌原纤维小片化指数（MFI）、微观结构等指标，探究三株乳酸菌对发酵牛肉干理化性质和结构特性的影响。结果表明：与自然发酵相比，三株乳酸菌均能改善发酵牛肉干品质，尤其是添加戊糖乳杆菌S4.3增加了发酵牛肉干中的TCA-可溶性肽含量（15.66 mg/g）、MFI值（107.45），降低了发酵牛肉干的剪切力（40.45 N）；同时，α-螺旋相对含量降低，β-折叠和无规则卷曲相对含量增加，扫描电镜发现戊糖乳杆菌S4.3发酵能够有效地破坏肌纤维的完整性，纤维的碎片化程度最大。综上，戊糖乳杆菌S4.3可通过有效地促进蛋白质结构的展开和碎片化牛肉的肌纤维，来较大程度地改善发酵牛肉干产品的品质。
关键词：乳酸菌;;戊糖乳杆菌S4.3;;发酵牛肉干;;理化性质;;蛋白质结构
基金资助：黑龙江省自然科学基金（SS2022C002）;; 黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2021ZX12B05）;; 黑龙江八一农垦大学研究生创新基金项目（YJSCX2023-Y41）
