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作者：李敬辰;关颖贤;冮洁;孟缘;韩旭琦;钟欣澜;李锦凤;赵彤;廖俪穗;
单位：大连民族大学生命科学学院,生物技术与资源利用教育部重点实验室;
摘要：为了开发一种新型的食用菌素肠，以大豆分离蛋白与新鲜香菇为原料，添加淀粉及调味料混合制备香菇大豆分离蛋白素肠。以感官评价为指标，通过单因素实验与响应面试验优化素肠配方，并对素肠的氨基酸组成与蛋白质营养价值进行分析与评价。结果表明，香菇大豆分离蛋白素肠的最佳配方为大豆分离蛋白添加量22.2%、淀粉添加量5.1%、新鲜香菇添加量8.5%。制备的素肠感官综合评分为93.2，其蛋白质、氨基酸及必需氨基酸含量分别为44.90、43.56与15.00 g/100 g。大豆分离蛋白、香菇及素肠均为谷氨酸含量最高，含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）为第一限制氨基酸。呈味氨基酸中，素肠与大豆分离蛋白的甜鲜味氨基酸/苦味氨基酸比值相近，均小于香菇。大豆分离蛋白、香菇及素肠的特殊功效氨基酸组成相似，素肠的儿童必需氨基酸、药用氨基酸、支链氨基酸、芳香族氨基酸、增香与着色氨基酸与伯胺基氨基酸的含量分别为4.27、28.95、7.61、4.33、21.75与25.54 g/100 g。素肠的蛋白质营养价值与大豆分离蛋白相近，其氨基酸比值系数分（Amino acid ratio coefficient score,SRC）、必需氨基酸指数（Essential amino acid index,EAAI）、生物价（Biological value,BV）、营养指数（Nutrient index,NI）分别为80.00、70.41、61.29与30.07，与全鸡蛋蛋白模式及FAO/WHO模式的贴近度达87.69%与94.28%。香菇大豆分离蛋白素肠的风味口感独特、营养价值高。香菇蛋白质含量丰富，作为一种新型蛋白具有较大潜力。香菇大豆分离蛋白素肠的开发为香菇蛋白的应用开辟一条新途径，同时也丰富了香肠种类。
关键词：香菇;;大豆分离蛋白;;素肠;;氨基酸组成;;蛋白质;;营养价值
基金资助：大连民族大学大学生创新创业训练计划项目（202412026015）;大连民族大学·铜仁科学院联合科研项目（2019110057）;大连民族大学服务国家战略专项项目（2020fwgj020）;; 中央高校基本科研业务费资助（0919-140279）
