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作者：胡云飞;周德;朱妮;和劲松;赵明;唐卿雁;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室/云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心;云南特色植物提取实验室;
摘要：以天麻粉和小麦粉为主要原料，采用膨化技术制作天麻脆片。以感官评分为指标，在单因素实验的基础上，通过响应面法优化工艺配方参数。同时，对天麻脆片的理化指标和微生物指标进行检测，从而对天麻脆片进行品质评价。此外，探究了天麻脆片在不同储藏温度下的水分含量、感官评分和色差值变化，并以酸价和过氧化值为指标，预测天麻脆片的货架期。结果表明，天麻脆片的最佳工艺及配方参数为：在天麻粉和小麦粉混合质量100.0 g的基础上，天麻粉添加量10.0 g，油炸时间30 min，油炸温度127℃，厚度1.3 mm，在此条件下制作出的天麻脆片感官评分为85.26±0.95。天麻脆片含有天麻素、对羟基苯甲醇等六种主要活性物质，其中天麻素含量最高；与小麦粉脆片相比，天麻脆片硬度和咀嚼性更高，膨化率和粘弹性较低；理化和微生物指标符合产品卫生要求。在贮藏期间，其水分含量逐渐升高，感官评分逐渐降低，色差值呈现动态变化。以过氧化值和酸价为指标，两者的初始值分别为0.04 g/100 g、0.29 mg/g，采用Q_(10)法预测在25℃的货架期分别为41 d和45 d。本文为天麻产品的开发和贮藏提供一定参考价值。
关键词：天麻脆片;;低温油炸;;工艺优化;;品质分析;;货架期
基金资助：云南省重大科技专项（202402AE090011）;; 云南省农业联合专项（202301BD070001-165）;; 云南特色植物提取实验室自主研究项目基金资助（2022YKZY001）;; 云南省教育厅研究生基金项目（2024Y292）
