来源：期刊VIP网 时间：
作者：平洪睿;刘雯玄;杨金香;钟照雪;刘雨薇;古芳;王金华;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;国家林业草原山桐子加工与综合利用工程技术研究中心;
摘要：本研究旨在以山桐子粕酶解液为主要原料，通过响应面法优化增香条件，得到山桐子增香油的最佳制备工艺。并以气相色谱-离子迁移谱技术（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）、气相色谱法（gas chromatography,GC）和国标法对增香前后的山桐子油品质进行对比分析。结果表明：制备山桐子增香油的最佳工艺参数为：料油比（体积比）1:12、反应温度121℃、反应时间37 min。在此条件下山桐子油的增香效果最佳，综合感官评分达到9.16±0.58分。3-甲基丁醛、苯乙醛、2-乙酰基噻唑和2-甲基丙酸等物质赋予了山桐子增香油丰富的果香、脂香和肉香风味特征，对山桐子油的风味提升起到了关键作用。此外，山桐子增香油在烘烤香、焦糖香和综合感官评分方面均优于山桐子精炼油，在脂肪酸组成、酸价、过氧化值、色泽和皂化值等指标上与精炼油无显著性差异（P>0.05）。综上所述，山桐子油的增香技术有效地增强了山桐子精炼油的风味特征，同时保留了其原有品质特性，为山桐子油的产品开发和市场应用提供了科学依据。
关键词：山桐子油;;增香技术;;响应面;;感官评价;;香气成分
基金资助：黔科合重大专项字（[2024]025）;; 贵州省林业局科技项目（GZ-LFGS-HZ-135-004）
