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作者：刘亚妮;王锋;魏仲珊;苏小军;李清明;郭红英;张春艳;
单位：湖南农业大学食品科学技术学院;湖南省发酵食品工程技术研究中心;湖南上优食品科技有限公司;
摘要：明确不同预处理方式制得的黄精水提物对酸奶品质的影响，以期为黄精酸奶加工提供理论依据。研究不同预处理方式（液氮冷冻干燥、高温真空蒸制、九蒸九制）制得的黄精水提物对酸奶（凝固性酸乳）储藏期间品质的影响，采用这三种黄精水提物分别替代5%体积的牛乳来制备酸奶，测定21 d内酸奶在4℃冰箱储存条件下各项指标的变化，并利用主成分分析综合评价优选出品质较好的酸奶，相关性分析研究营养成分与酸奶品质之间的相关关系。结果表明：随着贮藏时间的增加，黄精酸奶的硬度、稠度、内聚性和黏性指数先增加后减少，持水性、活菌数和感官评分均有所下降。与空白对照组相比，三种黄精水提物均显著提高了酸奶的持水力、黏度、乳酸菌的活菌数（P<0.05），硬度、稠度、内聚力有所提升，凝胶网络结构变得更加紧凑，且均显著抑制了酸奶后酸化的程度（P<0.05）。冷藏过程中三种黄精酸奶的硬度、稠度、持水力等指标均存在显著差异（P<0.05），其中ERP（液氮冷冻干燥黄精水提物酸奶）的活菌数、持水率、硬度、稠度均显著高于EHTP（高温真空蒸制黄精水提物酸奶）和E9P（九蒸九制黄精水提物酸奶）（P<0.05），分别为9.95 lg CFU/g,71.10%,215.87 g、1612.88 g·s。基于主成分分析的综合评价得出ERP的品质更好，说明三种黄精水提物中液氮冷冻干燥黄精水提物改善酸奶的效果最为显著，相关性分析结果表明黄精水提物中的黄精多糖、蛋白质含量与酸奶多项品质指标呈显著正相关（P<0.05）。
关键词：黄精水提物;;酸奶;;品质;;储藏期;;主成分分析;;相关性分析
基金资助：湖南省重点研发计划（2022SK2017）,多花黄精全产业链提质增效关键技术研究与示范,黄精新产品创制与生产示范
