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作者：楚晓燕;于阔跃;杨莎莎;陈刘胤;李颖畅;陶国锋;石雪;
单位：渤海大学食品科学与工程学院,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;营口辰光水产有限公司;
摘要：海蜇中胶原蛋白含量丰富，含水量高，易腐烂，常用盐和明矾处理制成盐渍海蜇，造成铝含量超标。为了降低海蜇中铝残留量，减少铝对人体的损害，本研究采用绿原酸（Chlorogenic acid,CGA）溶液降低海蜇中铝含量，并通过紫外分光光度法、热分析，分子对接及分子动力学模拟等方法，探究CGA对海蜇胶原蛋白结构的影响。结果表明：CGA显著降低盐渍海蜇中铝残留量，CGA浓度为0.2 mg/mL时，铝脱除量最高，脱除率为51.51%。同时，盐渍海蜇硬度、咀嚼度和回复性均有所改善，CGA较好地维持盐渍海蜇微观结构的完整性。CGA使海蜇胶原蛋白中α-螺旋相对含量增加，从33.63%最大增加至39.12%,β-折叠、β-转角、无规卷曲相对含量减少，海蜇胶原蛋白的热稳定性提高。海蜇胶原蛋白与CGA通过氢键和疏水作用发生相互作用，胶原蛋白与CGA形成稳定的复合物。本研究丰富了盐渍海蜇脱铝技术，为海蜇的绿色加工提供了理论依据。
关键词：盐渍海蜇;;铝含量;;绿原酸;;胶原蛋白结构;;分子对接
基金资助：国家自然科学基金（32572730）;; 渤海大学海洋研究院项目（BDHYYJY2024002）
