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作者：张芸溪;刘童;王颖;谢晓妍;李思楠;庞惟俏;佐兆杭;张璐;管骁;赵自力;李冰;
单位：黑龙江八一农垦大学食品学院;国家杂粮工程技术中心;厦门海洋职业技术学院;中国食品发酵工业研究院有限公司,功能主食创制与慢病营养干预北京市重点实验室;上海理工大学健康科学与工程学院;安徽省农业科学院皖北研究院;
摘要：为探究酶解法提取白芸豆多肽（White kidney bean polypeptides,WKBPs）的最佳工艺条件及体外降血脂活性片段，本研究以白芸豆蛋白为原料，通过单因素结合响应面试验优化提取WKBPs的最佳工艺条件，分析白芸豆蛋白酶解前后氨基酸组成变化，采用超滤管对提取的白芸豆粗肽进行分级分离，测定不同组分WKBPs体外降脂活性，并利用分子对接探究肽段与胰脂肪酶之间的结合能力与作用靶点。结果表明：在酶解温度51℃、酶解时间3 h、酶添加量3000 U/g、酶解pH10.0条件下WKBPs胰脂肪酶抑制率为83.58%±0.65%；与未水解的白芸豆蛋白相比，水解之后的WKBPs必需氨基酸从31.51±0.22 g/100 g极显著增加到35.97±0.06 g/100 g，疏水性氨基酸从29.47±0.25 g/100 g极显著增加到34.15±0.11 g/100 g，总氨基酸含量从83.21±0.11 g/100 g极显著增加到94.08±0.12 g/100 g(P<0.01)；超滤结果显示Mw<3000 Da的WKBPs体外降血脂活性（胆固醇酯酶、胰脂肪酶、牛磺胆酸钠抑制率）最佳，其半抑制浓度（IC_(50)）分别为1.43、0.28和0.90 mg/mL；通过虚拟筛选评估质谱检测出的2997条肽段，得到肽RPPFDPY与胰脂肪酶结合能最低，亲和力最好，分子对接结果显示，肽RPPFDPY能够通过氢键、疏水相互作用等作用力与胰脂肪酶之间形成稳定的构象。本研究为开发降血脂新型白芸豆功能食品提供了充分的理论依据及数据支撑。
关键词：白芸豆多肽;;工艺优化;;降血脂;;分子对接
基金资助：国家重点研发计划项目“杂粮产业链一体化示范”(2020YFD1001400);; 江淮杂粮产业工程技术研发创新基地项目
