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作者：季文彤;杨平;刘俊梅;贾伟;张春晖;
单位：中国农业科学院农产品加工研究所,农业农村部农产品加工综合性重点实验室;中国农业科学院西部农业研究中心;
摘要：为探究炒制对榛蘑炖鸡肉菜肴风味品质的影响，本研究借助感官评价、仿生传感、高效液相色谱（highperformance liquid chromatography,HPLC）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GCMS）等技术比较了完全水炖（SW组）、先炒后炖（SFS组）和油水体系炖制（SO组）三种烹饪方式榛蘑炖鸡肉菜肴的风味品质差异。感官结果表明，SFS组鲜味、气味及整体喜好度均显著优于SW及SO组（P<0.05）。电子舌和电子鼻结果显示，三种工艺制作的榛蘑炖鸡肉样品在滋味和气味上存在明显差异。分析滋味物质差异发现，先炒后炖工艺使SFS组鸡肉的苦味氨基酸总量（104.70 mg/100 g）显著低于SW组及SO组（P<0.05），谷氨酸含量（114.22 mg/100 g）显著高于SW组及SO组（P<0.05），同时促进5’-腺苷酸（1.32倍于SW组）的生成。EUC值分析进一步证实，SFS组汤汁的鲜味显著高于其他组（P<0.05），主要归因于谷氨酸与呈味核苷酸的协同增效作用。总还原糖和有机酸含量分析显示，炒制促进了美拉德反应和有机酸的积累，尤其是柠檬酸和琥珀酸含量显著增加（P<0.05），提升了整体滋味的层次感。无机盐分析表明，SFS组Na_+和K_+含量适中，进一步优化了菜肴的咸鲜平衡。分析挥发性风味物质表明，SFS组挥发性风味物质总量达1332.34μg/kg，较SW组提高71.42%，其中榛蘑特征香气成分1-辛烯-3-醇较SW组和SO组分别增长28.25%与98.27%。基于相对气味活性值（relative odor activity value,r-OAV）结果确定了10种关键风味化合物，其中正己醛和1-辛烯-3-醇对整体风味的贡献最大。综上，炒制对提升榛蘑炖鸡肉感官品质和整体风味有积极作用，本文为榛蘑鸡肉炖制类菜肴工业化转换、产品的开发及风味品质提升奠定了理论基础。
关键词：榛蘑;;鸡肉;;炒制;;滋味;;风味;;r-OAV
基金资助：山东省重点研发计划重大科技创新工程(2023CXGC010712);; 国家重点研发计划项目(2023YFD2100700);; 中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务(CAAS-ASTIP-G2024-IFST-06);中国农业科学院农产品加工研究所创新工程院所重点任务青年创新专项(CAASASTIP-Q2024-IFST-07)
