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作者：黄雅珏;孙小红;程永强;梁建芬;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院/植物源功能食品北京市重点实验室;浙江海洋大学食品与药学学院;
摘要：普通玉米粉的营养结构不均衡且营养物质的生物利用率低，这在一定程度上限制了其在食品工业的应用。以提升营养品质为目标，本研究采用枯草芽孢杆菌发酵处理玉米粉，通过正交试验确定最佳条件后，以淀粉和蛋白相关指标为重点，分析发酵处理对玉米粉的影响。主要结果如下：以得率、可溶性固形物含量、氨基酸态氮含量为指标，筛选最优发酵条件为：料液比1:1，接种量19%，硫酸铵添加量2%,37℃下发酵60 h；发酵处理使得玉米粉的直链、支链和总淀粉含量分别下降了4.12%、3.93%、3.99%，还原糖含量升高了23.62%，粗蛋白和可溶性蛋白含量分别提高了3.63%和16.76%。与对照相比，发酵玉米粉的慢消化淀粉含量增加了76.00%，预估血糖指数下降至55.67。结果表明，枯草芽孢杆菌发酵能够降低玉米粉中淀粉的消化速率，有利于维持血糖稳定；支链淀粉含量降低，可溶性蛋白含量升高，有利于人体的消化利用。枯草芽孢杆菌发酵改善了玉米粉的营养品质。
关键词：玉米粉;;枯草芽孢杆菌;;发酵;;营养品质;;淀粉消化特性
基金资助：国家“十四五”重点研发计划（2021YFD2100200/2021YFD2100201）
