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作者：蒋丽娜;张秀清;裴海生;李媛媛;梁亮;胡雪芳;张志民;翟晓娜;
单位：农业农村部规划设计研究院,农业农村部农产品产地初加工重点实验室;中国农业大学食品科学与营养工程学院;
摘要：为探究超微粉碎技术对花椒籽品质特性的影响，本文采用超微粉碎技术制备花椒籽粉，利用粒度仪、分光测色仪、扫描电子显微镜等手段和持水/油力、膨胀力和振实密度等指标，考察了超微粉碎技术及粉体粒径大小对花椒籽粉的基本成分、理化特性和微观形貌的影响。结果表明：超微粉碎技术有助于提高花椒籽粉中可溶性膳食纤维的含量；与普通粉碎相比，超微粉碎处理20 min得到的花椒籽粉粒径可减小至7.69μm(D90)、比表面积更大、粉体均一性更强；随着粉体粒径的减小，花椒籽粉的L~*、a~*、b~*值逐步增加；同时，粒径的减小使得花椒籽粉的持水/油力明显增加至1.65 g/g和1.16 g/g，膨胀力增加至2.35 mL/g，休止角和滑角增加、振实密度降低；扫描电镜结果显示，随着粉碎时间的延长，粉体纤维束粉碎得更彻底。综上，利用超微粉碎技术可提高花椒籽粉中可溶性膳食纤维的含量，改善花椒籽粉的水合性质和吸水膨胀性，获得粒径更小、粉体均匀度更高的原料，但一定程度上会使花椒籽粉的致密性和流动性变差。
关键词：超微粉碎;;花椒籽;;粒径;;膳食纤维;;品质特性
基金资助：鲁渝科技协作计划项目（cstc2021jscx-lyggX0003）
