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作者：平洪睿;王亚萍;陈佳妮;王金华;
单位：贵阳学院食品科学与工程学院;
摘要：为评价水族红酸汤的品质特征，以苗族红酸汤为参比，采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS）对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析。结果表明，水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤；两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸，水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的2倍，其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值（taste activity value,TAV）>1，是两种红酸汤的关键呈味氨基酸；在红酸汤中共检测出101种挥发性物质。利用正交偏最小二乘法（orthogonal least partial squares,OPLS-DA）的重要性变量投影（VIP）筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过相对香气活性值（Relative odor activity value,ROAV）发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显，水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显，两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供，但主要呈酒香的挥发性物质不同，苗族红酸汤主要由乙醇提供，而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供；感官评价显示，水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述，水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种，其品质和风味较优，具有很高的市场开发价值。
关键词：苗族红酸汤;;水族红酸汤;;理化成分;;游离氨基酸;;挥发性物质
基金资助：贵州省教育厅贵州省生物制药工程研究中心项目（黔教合KY字[2019]051）;; 贵州省高等学校创新能力提升计划项目（黔教合协同中心字[201306]号）;; 贵州功能性酱香配制酒及副产品产学研平台建设项目
