来源：期刊VIP网 时间：
作者：肖丹虹;李萍;邓媛元;刘光;赵志浩;王佳佳;钟立煌;廖娜;张名位;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;华中农业大学食品科学技术学院;中原食品实验室;
摘要：豌豆作为一种大宗豆类，具有营养价值高及低致敏性等特点，但全豌豆乳体系易絮凝失稳，限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料，采用高压均质耦合生物酶解（中温α-淀粉酶和纤维素酶）处理，通过离心沉淀率等指标，以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件，揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。结果表明，相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法，中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优，最佳的酶解工艺参数为：中温α-淀粉酶：纤维素酶为4.5:5.5（酶活力比，U/g淀粉），添加总量为12 U/g，酶解时间为65 min，该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低（27.70%），在不经过滤和不添加稳定剂的情况下，贮藏60 d内无明显的沉淀分层。与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比，该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高，淀粉的消化程度降低了12.74%，蛋白质的消化程度提高了16.41%。研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导。
关键词：全豌豆乳;;响应面法;;双酶同步酶解;;稳定性;;消化特性
基金资助：广东省基础与应用基础研究基金（2020A1515110641）;; 广东省财政厅专项（粤财农[2022]NO.167号）;; 广东省特支计划（2019BT02N112）;; 科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）（R2019YJ-YB1001,R2021PY-QF007）;; 广东省现代农业产业共性关键技术研发创新团队建设项目（2023KJ117）
