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作者：巫宇航;金亚美;张孝;姚黄兵;徐学明;杨哪;
单位：江南大学食品学院;江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：冷冻是食品保藏的重要方法，部分冷冻食品在消费前仍需进行独立的解冻处理。传统解冻方法存在升温不均匀、处理时间长且汁液损耗大的问题。作为新的解冻技术，物理场解冻受到了广泛的研究和关注。本文综述了近年来物理场解冻在冷冻食品加工中的研究进展，阐述了超声波、介电和电场等技术在解冻过程中的作用机理和应用效果。相对于传统解冻，物理场解冻更好地保持食材的营养成分、维持感官品质，减少汁液流失，同时提高解冻效率。不同种类的食品原料和解冻方法可能会引起差异性的效果，需要分析实际原料对物理场的响应规律和特征理化指标，如介电常数、电导率和脂肪含量等，从而得到最佳的解冻条件。未来的研究应聚焦于探究高效稳定且低能耗的物理场辅助技术，继续深入研究对食材品质和解冻效果的影响，以更好地满足消费者对冷冻食品的高效处理需求。
关键词：物理场解冻;;超声波;;静电场;;介电;;食品原料
基金资助：国家自然基金-青年科学基金项目（31701522）;国家自然基金-面上项目（32172353）;; 江苏省优秀青年基金项目（BK20211582）
