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作者：徐亦青;詹伟;牛军;王冶;卞丹;
单位：正大食品研发有限公司;
摘要：为探究复合乳化剂对不同油脂乳化效果的影响，以大豆分离蛋白（SPI）和蔗糖酯（SE）为复合乳化剂，猪油（LA）、大豆油（SO）、亚麻籽油（LO）、鱼油（FO）为油相制备乳液。通过测定乳液的乳化活性、结构特性、热特性、稳定性等指标，研究了不同油相制备的乳液之间稳定性的差异。结果表明，四种乳液中乳液_(LA)有最高的乳化活性和乳液稳定性（27.374 m_2/g,361.243 min），且其乳液液滴平均粒径（D）最小（8.411±0.670μm）。微观结构结果显示，四种乳液颗粒的均匀性为乳液_(LA)>乳液_(SO)>乳液_(LO)>乳液_(FO)。DSC结果表明，乳液_(LA)熔融时需要最多的能量（ΔH=-57.67±1.28 J/g），而乳液_(FO)的焓值仅为-10.18±0.10 J/g。储藏及氧化稳定性的结果表明，乳液_(LA)的稳定性最佳。油脂中不饱和脂肪酸的差异会影响SPI-SE对乳液的稳定效果，油相的不饱和脂肪酸比例越大、不饱和程度越高，乳液稳定性越差。该结果可丰富SPI-SE在油脂乳化上的研究，为油脂的乳化应用提供一定的参考依据。
关键词：大豆分离蛋白;;蔗糖酯;;油脂;;结构特性;;稳定性
