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作者：汪江波;薛超越;朱嘉璐;何超;沈艳;蔡凤娇;张瑞景;徐健;
单位：湖北工业大学生物工程与食品学院,工业发酵省部共建协同创新中心,发酵工程教育部重点实验室,工业微生物湖北省重点实验室;湖北毕圣泉酒业有限公司;浙江兴业集团有限公司;
摘要：为改善枣酒的品质，丰富枣酒香气，生产出酒体绵软适口，醇厚香浓的板枣果酒。本文采用单因素实验、神经网络和遗传算法优化发酵工艺，并通过体外消化实验对其发酵前后在胃肠道中的消化特性和抗氧化活性进行研究。结果表明，板枣酒的最佳辅料为山楂，最优发酵条件为：山楂与板枣的比例为1:2.96(w/w)，发酵温度29℃，浸提温度45℃，感官评分为81.66分。体外消化结果表明：板枣发酵酒总酚含量、DPPH自由基清除率和ABTS+自由基清除率在胃消化结束后分别提升了16.19%、22.15%和13.09%，在肠消化结束后提升了42.06%、22.31%和85.80%。本研究为板枣发酵酒产品的开发和工业化生产提供了参考。
关键词：板枣酒;;理化性质;;抗氧化能力;;发酵工艺;;体外消化
基金资助：湖北省重点研发计划项目（2021BGD016）;; 传统浓香型白酒酿造模式创新与产业升级（ZXKY2022498）
