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作者：刘青松;刘传犇;王振;钟政昌;
单位：西藏农牧学院食品科学学院;西藏野生生物资源评价与利用实验室;西藏特色农牧资源研发省部共建协同创新中心;
摘要：目的：研究不同干燥方式对三种类型苹果果胶（WSP、NSP、CSP）处理后，其含量及品质特性变化。方法：采用热风干燥（60、75、90℃）、真空冷冻干燥（-50℃）、自然晾晒干燥方法对苹果果胶干燥处理，研究干燥方式对苹果的褐变度及对三种类型苹果果胶含量、蛋白质含量、总糖含量、抗氧化能力及果胶结构的影响。结果：60℃热风干燥下苹果片的褐变度最小。三种不同类型果胶的含量不同，WSP含量最多，变幅为58.06%～77.09%,NSP次之，变幅为30.57%～54.98%,CSP含量最少，变幅为14.64%～27.06%，其中以60℃热风干燥处理后的三种类型果胶含量最多。三种不同类型果胶的总糖含量也不同，WSP、CSP和NSP总糖含量变幅分别是34.56%～6.92%、11.02%～4.04%、15.46%～8.75%。其中以75℃热风干燥下的WSP的总糖含量为最高；90℃热风干燥下的NSP和CSP的总糖含量为最高。三种不同类型果胶的蛋白质含量不同，WSP、NSP、CSP变幅分别是：2.92%～5.73%、1.39%～4.27%、1.50%～5.40%。傅里叶红外光谱分析表明，不同干燥条件下苹果果胶的结构差异不大。干燥方式对果胶的抗氧化能力具有显著的影响，WSP和NSP的抗氧化能力变幅分别为91.27%～78.54%、8.15%～2.14%,CSP的抗氧化能力很弱。其中以90℃热风干燥下的WSP和NSP抗氧化能力为最强，分别是91.27%、8.15%，冷冻干燥下的WSP和NSP抗氧化能力为最弱，分别是78.54%、2.14%。结论：不同干燥方式处理苹果后，苹果中的3种不同类型果胶含量、性质存在差异性。60℃热风干燥的苹果果胶最佳，所得苹果果胶含量、总糖含量、蛋白质含量、抗氧化能力分别是50.69%、15.27%、3.61%、31.33%。该研究可为苹果果胶的提取工艺和不同类型的果胶的抗氧化能力研究提供理论支持，也可为进一步研究不同干燥方法对果胶含量的影响提供一定的参考。
关键词：果胶;;抗氧化能力;;还原力;;干燥方式
基金资助：西北农林科技大学西藏农牧学院联合基金项目（2452020045）;; 高原特色资源创新利用与发展研究（2023-XYQ-006)
