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作者：戴一佳;赵亮;
单位：中国农业大学食品科学与营养工程学院;中国农业大学益生菌研究中心,中国农业大学营养与健康系;
摘要：发酵乳营养丰富、风味独特，市场发展迅速，是益生菌在食品领域的重要产品应用形式。与嗜热链球菌、德氏乳杆菌保加利亚亚种等发酵菌株相比，益生菌在主发酵过程中参与度较低，但通过协同发酵对发酵乳的质构、风味、后酸化程度等产生一定作用，影响发酵乳品质。本文综述了益生菌对发酵乳质构、风味品质、后酸化进程的影响；分析了益生菌利用代谢及产EPS维持发酵乳的质构，通过产生风味化合物改善发酵乳的风味品质，以及通过影响商业发酵剂的生长而影响发酵乳后酸化进程的相关机理；总结提出了提高益生菌在发酵乳中稳定性的相关技术，以期为功能性发酵乳的研发和品质提升提供参考。
关键词：益生菌;;发酵乳;;风味;;质构;;菌株活性
基金资助：国家自然科学基金（32072196）
