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作者：王一帆;赵影;时佳凝;范馨茹;赵前程;张宇;李萌;
单位：大连海洋大学食品科学与工程学院;广东官栈营养健康科技有限公司;
摘要：为比较不同市售即食海参产品品质，本文以4种来源于大连和福建的常见海参产品（高水分大连即食海参HW-DLS、调味低水分大连即食海参FLW-DLS、低水分大连即食海参LW-DLS、高水分福建即食海参HW-FJS）为研究对象，测定分析其感官、质构、营养及功能性成分、体外可消化性，并采用主成分分析法进行营养品质综合评价。结果表明，海参产品色泽均较好，但FLW-DLS感官评价的口感更佳；4组海参样品在硬度、弹性、内聚性及咀嚼性方面具有差异；FLW-DLS组的灰分、总糖和盐分含量分别为2.16%、1.7%和1.3%，均显著高于其它海参（P<0.05）;FLW-DLS和LW-DLS组的粗蛋白含量高于其他海参；4组海参产品均具有较优氨基酸、脂肪酸组成及良好的动脉粥样硬化（AI）和血栓形成（TI）指数；FLW-DLS和LW-DLS皂苷含量（8.64 mg/kg、8.49 mg/kg）均显著性较高（P<0.05），且前者的牛磺酸含量为2.28 mg/100 g显著性高于其它3组（P<0.05）;FLW-DLS组海参经体外消化后，上清蛋白含量为33.58 g/100 g，高于其它3组，具有较好的生物可利用性。基于营养指标进行主成分分析显示，4组海参产品的营养组成差异明显，营养价值评分由高到低依次为FLWDLS?HW-FJS?LW-DLS?HW-DLS。4种市售即食海参产品营养种类齐全，水发程度低且调味的产品相较其他3种更能有效保持海参中的营养价值和口感。
关键词：海参;;质构;;营养成分;;主成分分析;;综合评价
基金资助：辽宁省旅顺区特色水产品高值化加工科技特派团项目（2022JH5/10400016）;; 辽宁省自然基金项目（2022-BS-270）;; 2023中央财政对辽宁渔业补助项目
