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作者：王瑞琪;刘海升;赵宝义;毛衍伟;
单位：山东农业大学食品科学与工程学院;菏泽市行政审批服务局;
摘要：猪肉PSE肉发生率居高不下降低了我国猪肉的品质，限制了猪肉的深加工。近年来，诸多学者对影响猪肉PSE肉的形成因素进行了研究，特别是宰前补饲成为控制PSE猪肉发生率的研究热点，然而目前缺乏对最新研究成果系统深入的总结。本文系统总结了影响猪肉PSE肉发生率的遗传因素、环境因素以及其调控措施，并主要就宰前补饲维生素、氨基酸、电解质矿物元素、天然化合物对猪肉PSE肉的影响及作用机理进行了总结。降低PSE肉发生率营养添加剂的作用机制主要包括：提升血清中超氧化物歧化酶和谷胱甘肽的含量、清除氧化自由基和中断脂质过氧化作用、延缓宰后肌肉pH下降速度并提高猪肉的保水性以及作为应激状态时的主要能源物质供应来源等。此外，控制1～3 h的待宰时间、-10～30℃的运输温度、60℃下烫毛6 min，采用二氧化碳致晕及两段式冷却，可有效减少猪肉PSE肉的发生。
关键词：猪肉;;PSE肉;;肉色;;保水性;;营养调控
基金资助：山东省生猪产业技术体系（SDAIT-08-10）
