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作者：祝超智;温耀涵;许龙;张秋会;王兴辉;赵改名;韩广星;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;临沂综合实验站;
摘要：本研究以牛血为原料，提取牛血红蛋白进行酶解，筛选最适的酶解蛋白酶，采用单因素结合响应面试验探究最佳酶解工艺，通过扫描紫外光谱，傅里叶红外光谱，扫描电镜和全自动氨基酸分析仪等技术对制备的牛血红蛋白肽铁螯合物（Bovine Hemoglobin Peptide Iron Chelate,BHP-Fe）进行结构表征，并通过热重分析和体外模拟胃肠道消化探究其体外稳定性。结果表明：胃蛋白酶和碱性蛋白酶分步酶解为最适酶解方法。在胃蛋白酶初步酶解的基础上，得到碱性蛋白酶最佳酶解条件：料液比1:3，酶解pH9.8，酶解温度41℃，酶添加量5900 U/g，酶解时间2 h。在此条件下，酶解得到牛血红蛋白肽（Bovine Hemoglobin Peptide,BHP）的Fe2+螯合能力达72.11%，牛血红蛋白水解度达35.07%。紫外光谱和傅里叶红外光谱结果显示，Fe2+与BHP肽链上的羧基氧和氨基氮发生螯合反应生成了不同于多肽的新物质；扫描电镜结果显示，多肽与Fe2+螯合后从表面光滑的碎片状变成表面粗糙的块状，两者存在明显差异；氨基酸含量变化显示天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸为多肽与金属离子的结合提供结合位点；热重分析结果表明，BHP与BHP-Fe在300℃高温状态下依然能保持较好的稳定性；体外模拟消化稳定性分析结果表明，BHP-Fe相较于其它铁补充剂在胃肠道中能保持较高的稳定性。本实验制备的多肽源性补铁剂螯合力强、消化稳定性好、具有广阔应用前景，可为牛血副产物的高效利用和新型多肽源补铁剂的未来发展前景提供建设性参考。
关键词：牛血红蛋白肽;;响应面优化;;肽铁螯合物;;结构表征;;体外模拟消化
基金资助：国家现代农业产业技术体系资助（CARS-37）;; 国家自然科学基金项目（31701626）
