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作者：康林芝;聂丹霞;陈霖;梁天梅;陈秀暖;唐辉;
单位：韶关学院食品学院;广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室,韶关学院;
摘要：为了探究不同加工工艺对酸笋品质的影响，将麻竹笋采用切片和整根发酵两种方式处理，并分别添加盐、乳酸菌复合培养液两种不同加工辅料发酵制作酸笋，以传统添加水发酵为对照组，比较不同工艺加工酸笋的总酸、氨基态氮、亚硝酸盐、主体风味、感官评价、挥发性风味物质以及微观结构的变化。结果表明，切片酸笋氨基态氮平均含量较整根酸笋高38.2%，酸度低于整根发酵酸笋，组织结构更为疏松，挥发性物质种类比整根发酵酸笋多12种，亚硝酸盐含量差异不显著；添加盐和接种发酵酸笋中，盐发酵酸笋较接种发酵酸笋氨基态氮含量高10.6%，挥发性物质种类盐发酵比接种发酵酸笋多4种，接种发酵酸笋酸度高于盐发酵酸笋，亚硝酸盐含量显著低于盐发酵（P<0.05），所有发酵成品酸笋亚硝酸盐含量均低于3.5 mg/kg。感官评价结果显示，盐发酵的切片酸笋其色泽、口感最好，评分高达91分，综合分析得出切片盐发酵得到的酸笋酸度适宜，品质最佳。本研究为酸笋的生产工艺及工业化应用提供了理论依据和技术支撑。
关键词：酸笋;;气相色谱-质谱(GC-MS);;品质分析;;微观结构
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目（32102126）;; 广东省自然科学基金面上项目（2022A1515011362）;; 广东省教育厅普通高校青年创新人才类项目（2021KQNCX086）;广东省教育厅普通高校特色创新类项目（2021KTSCX120）;; 2022年度大学生省级创新训练项目（S202210576066）;; 韶关市科技计划项目（210725104530651）;; 2023年韶关市省科技创新战略专项市县科技创新支撑“大专项+任务清单”项目（230306166273863）
