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作者：刘静;金娜;石春芹;李永双;邓清升;罗旋飞;刘艳;杨宝君;聂龙;
单位：滇西应用技术大学普洱茶学院;昆明理工大学食品科学与工程学院;云南农业大学食品科学技术学院;武汉轻工大学化学与环境工程学院;
摘要：随着人们对健康饮食和环境保护意识的增强，植物肉产品在国内外得到迅速发展。本研究旨在探究豌豆组织蛋白与谷朊粉之比、红薯淀粉、菜籽油、红曲红添加量对植物肉感官评分、质构特性咀嚼性的影响。在单因素实验基础上，采用Box-Behnken响应面试验、质构分析对植物肉配方进行优化，并对最优配方进行理化指标测定和体外消化试验。结果表明，豌豆组织蛋白与谷朊粉之比为7:3(g/g)、红薯淀粉添加量6%、菜籽油添加量10%、红曲红添加量0.03%时最佳，此时得到感官综合评分为88.31分，质构分析咀嚼性为3.131；最优配方得到的植物肉蛋白质含量为15.70%、脂肪含量为2.33%、水分含量为57.79%；经质构分析，植物肉与猪肉里脊、牛肉、鸡肉除弹性外，硬度、粘结性、咀嚼性存在显著性差异（P<0.05）；体外消化分析结果显示，植物肉的蛋白质体外消化率为80.83%，牛肉蛋白质消化率为87.50%，两者差异性较小，说明植物肉具有较好的消化能力。以豌豆组织蛋白为原料的植物肉为进一步深入开发应用及其他相关产业提供了参考资料。
关键词：植物肉;;豌豆蛋白;;配方优化;;质构特性;;体外消化
基金资助：《食品微生物学》金课建设,滇西应用技术大学校级课题（21JK06）;; 2023年滇西应用技术大学普洱茶学院院级应用研究项目（2023YJXM07）
