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作者：赵云浩;黄晓丹;王珺;田山林;张思杰;余有贵;文应当;伍强;
单位：邵阳学院食品与化学工程学院;生态酿酒新技术与应用湖南省高校重点实验室;邵阳市功能型肥料工程技术研究中心;
摘要：为富集劣质酒醅(第七轮次)馏分中的多肽,改变其风味成分组成,该研究以酱香型白酒酒醅和酱油加工下脚料酱渣为原料进行混合蒸馏,采用气相色谱-质谱法检测馏分中的风味成分,并通过液相色谱-质谱法鉴定馏分中多肽的氨基酸序列,进一步利用分子对接法探究馏分多肽与风味成分的相互作用。结果表明,酒醅与酱渣混合蒸馏方法能丰富风味成分,其中乙酸乙酯(0.63%)、己酸乙酯(0.12%)、丁酸乙酯(0.55%)、丙酸乙酯(0.74%)、戊酸甲酯(0.2%)、甲酸乙酯(0.41%)等香气成分含量均有较大提升,且发现了异香草醛(香草香)、苯乙醛(蜂蜜香)新香气成分,吡嗪类物质含量也有提升。此外,从酒醅与酱渣混蒸馏分中共鉴定获得37条多肽,其中14条多肽来自于酱渣。分子对接结果显示,Leu-Leu-Tyr可与乙酸、己酸乙酯、苯乙醛等风味物质形成氢键,有望抑制风味物质挥发,起到持久留香的作用。该研究探究了酱香型白酒酒醅和酱渣混合蒸馏富集多肽、改善劣质酒风味的可行性,为白酒多肽类非挥发性物质影响酒体风味的研究提供理论基础。
关键词：酒醅;;酱渣;;酱香型白酒;;多肽;;风味成分;;分子对接
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32202573);; 湖南省自然科学基金项目(2022 JJ50028);; 湖南省教育厅科学研究项目重点项目(22A0538);; 邵阳市科技局重点项目(2022GZ201);; 湖南省普通高等学校科技创新团队支持项目(湘教通[2023]233号);; 邵阳学院研究生科研创新项目(CX2022SY083)
