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作者：王利萍;丁昱文;吴颜欣;邱树毅;戴怡凤;周鸿翔;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省发酵工程与生物制药重点实验室;贵州茅台(集团)生态农业产业发展有限公司;北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学;
摘要：蓝莓酒的风味会影响其质量与感官评价,因此研究蓝莓酒中的风味物质十分必要。该文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合电子舌研究2种半甜、2种半干蓝莓酒风味,发现4种蓝莓酒的苦味、涩味均表现出随残糖含量下降而逐渐升高的趋势,酸味、后苦味、后涩味无显著性差异。4种蓝莓酒中,半甜型蓝莓酒中酯类化合物含量高于半干型蓝莓酒,而半干型蓝莓酒中醇类化合物高于半甜型蓝莓酒。乙酸乙酯、萜品油烯、月桂酸乙酯等挥发性风味化合物在半甜型蓝莓酒中含量较高,肉桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等化合物在半干型蓝莓酒中含量较高,正辛醇、乙酸与发酵程度无显著性关联。此外,利用偏最小二乘法判别分析,分析发现4种蓝莓酒中13种潜在差异标志物,并结合香气活度值研究发现meso-2,3-丁二醇与芳樟醇分别仅为半甜型与半干型的整体风味做出贡献,而大马酮、苯乙醇、异戊醇、乙酸的香气活度值> 500,为不同残糖含量蓝莓酒的整体风味做出了重要贡献。
关键词：发酵蓝莓酒;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术;;电子舌;;偏最小二乘法判别分析;;香气活度值
基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32260640);国家自然科学基金青年科学基金项目(31801509);; 蓝莓酒技术研发(黔科合支撑[2022]重点006号);; 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金项目(20182010);; 贵州省发酵工程与白酒酿造人才基地(黔人领发[2018]3号);; 科技平台及人才团队计划项目(黔科合平台人才(2018)5251);; 2022年贵州省高等学校教学内容和课程体系改革项目-酒类风味化学
