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作者：杨丽莉;段桂媛;黄璐晗;郭美玲;岳宇森;阚建全;杜木英;
单位：西南大学食品科学学院;中匈食品科学合作研究中心;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：以新鲜天麻为原料,分别采用蒸制、水煮和发酵对天麻进行加工处理,比较分析不同处理方式对天麻品质和风味的影响。结果表明,3种加工处理后天麻的淀粉含量显著降低,粗多糖含量显著升高(P<0.05);利用嗜酸乳杆菌N2发酵天麻后多糖和水溶性蛋白含量最高,分别为419.13 mg/g和25.92 mg/g,其天麻素含量约是未处理天麻的4倍;蒸制、水煮、发酵处理后天麻有机酸含量显著降低(P<0.05),苦味氨基酸减少了72.56%～87.51%,发酵后的甜味氨基酸和鲜味氨基酸含量分别比蒸制高4.48倍、13.33倍,比水煮高5.21倍、16.58倍;对挥发性成分分析得出,醛类化合物在蒸制后含量最高,为1 016.05μg/kg;酸类化合物在发酵后含量最高,为211.27μg/kg;通过香气活力值分析确定了15种关键香气成分(odor activity value,OAV> 1);感官评价分析结果显示经过蒸制、水煮和发酵处理后,天麻异臭均得到改善,发酵处理效果最佳。
关键词：天麻;;加工处理;;营养成分;;活性成分;;挥发性成分
基金资助：科技部国家重点研发计划项目(2022YFE0120800);; 重庆市科技兴林重点项目(2021-5)
