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作者：赵劲灵;汤龙;曹瑞;余美宏;程洁仪;杨海珍;范全龙;王恒志;马仕宇;李健;
单位：北京工商大学食品与健康学院,中国轻工业植物基食品绿色低碳加工技术重点实验室;北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心;宁夏伊品生物科技股份有限公司;
摘要：玉米发酵酱粉是以玉米和食用盐为主要原料,经专用菌种发酵等工艺制成的一种具有增鲜、增香作用的发酵产品,其在食品中可提供鲜味和咸味。多种挥发性及非挥发性化合物共同决定了其风味特性,因此该文采用固相微萃取(solid phase micro-extraction,SPME)与GC-MS联用以及HPLC技术对市场上的一种玉米发酵酱粉中挥发性化合物和非挥发性化合物(游离氨基酸和5′-核苷酸)进行定量分析,并对玉米发酵酱粉在酱油中的增鲜应用特性进行研究。结果表明玉米发酵酱粉具有丰富的风味特性。共检测到34种挥发性化合物,其中12种挥发性化合物的气味活性值(odor activity value,OAV)≥1。非挥发性化合物中部分氨基酸和5′-核苷酸对酱粉中的鲜味具有贡献,例如丙氨酸(Ala)等氨基酸可为酱粉提供甜味,精氨酸(Arg)等氨基酸提供苦味。结合正交试验和感官评价发现,添加白砂糖(12%)、玉米发酵酱粉(5%)及酵母抽提物(1%)后调配得到酱油的感官评价最佳,可为增加酱油原油鲜味和甜味,同时抑制其苦涩味。该研究可为玉米发酵酱粉的风味研究及在其他调味品的深层次应用提供理论支撑。
关键词：玉米发酵酱粉;;挥发性化合物;;非挥发性化合物;;鲜味;;酱油
基金资助：北京工商大学食品科学与工程“双一流”学科建设培育项目团队建设项目(BTBUYXTD202203);; 北京市教委科技项目一般项目(KM202310011009)
