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作者：张文昊;武运;简东民;党国芳;陈卫林;李宁;陈新军;黄文书;王美琪;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆中信国安葡萄酒业有限公司;
摘要：为探究天山北麓玛纳斯小产区干红葡萄酒的颜色及花色苷特征,采用CIElab颜色空间法结合高效液相色谱-串联三重四级杆质谱仪技术分别对玛纳斯小产区同一酿造技术的4个年份、4个品种共14款干红葡萄酒的颜色和花色苷物质组成进行鉴定分析,并进行相关性分析。结果表明,葡萄酒彩度C~*_(ab)和a~*值具有相同的变化趋势,品种是其主要的影响因素。色相h~*_(ab)和b~*值变化趋势基本一致,受陈酿时间影响最大,‘烟73’和‘美乐’存在颜色老化程度较大的问题,建立了14款干红葡萄酒的颜色特征图,酒样间颜色特征差异显著。在14款干红葡萄酒中均检测出15种单体花色苷物质,不同酒样单体花色苷组成比例和质量浓度显示出一定差异,主要受酿造年份、葡萄品种的影响。通过聚类分析分成6个类别。综上所述,颜色特征指标和单体花色苷组成及质量浓度反映在酒样的酿造年份、葡萄品种上均表现出一定的相关性。该文分析我国小产区多品种、多年份的干红葡萄酒颜色特征及与花色苷的相关关系,对了解该产区葡萄酒的颜色特性有一定的参考价值。
关键词：红葡萄酒;;品种;;年份;;颜色特征;;CIElab;;花色苷
基金资助：新疆维吾尔自治区重大科技专项(2022A02002-2);; 新疆维吾尔自治区区域协同创新专项(2022E02011)
