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作者：杨世虎;刘贵珊;张远绿;吴迪;王延尧;郭美;
单位：宁夏大学食品与葡萄酒学院;
摘要：以滩羊肉为研究对象,探究亚硝酸钠添加量(0、50、100、150 mg/kg)对(4±1)℃条件下贮藏0、3、6、9、12、15 d后滩羊肉感官品质、色泽、p H、蒸煮损失、高铁肌红蛋白含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)的影响。结果表明,随着亚硝酸钠添加量的增加,腌制滩羊肉在贮藏期间感官品质得到改善。与对照组相比,在贮藏第15天时,添加量100 mg/kg亚硝酸钠样品a~*值上升(P<0.05),L~*值和b~*值降低,蒸煮损失变化不显著,同时p H值下降0.77%,高铁肌红蛋白含量下降12.91%,TBARS值下降8.24%。此外,相关性分析表明,亚硝酸钠添加量与a~*、L~*、b~*极显著相关(P<0.01),其他各个生理指标间也存在一定相关性。总体来看,添加亚硝酸钠能够改善滩羊肉的色泽,有效减缓其脂肪和蛋白质的氧化。因此,从健康角度出发,确定腌制滩羊肉中亚硝酸钠添加量为100 mg/kg,可在一定程度上改善滩羊肉的品质,这为滩羊肉制品的精深加工提供理论基础。
关键词：滩羊肉;;亚硝酸钠;;品质特性;;相关性分析
基金资助：宁夏自然科学基金项目(2022AAC03019)
