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作者：任天赐;张方方;李莹;孙悦;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;安琪酵母股份有限公司;宁夏大学葡萄酒与园艺学院;葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心;宁夏葡萄与葡萄酒研究院;
摘要：葡萄酒酿造过程中由于存在较高浓度乙醇、大量酚类物质和溶解氧等因素,易出现发酵缓慢、葡萄酒氧化褐变、香气损失等问题。富含谷胱甘肽酵母制品(glutathione-enriched inactive dry yeast derivatives,g-IDYs)是一种以活性酵母为原料制得的非活性酵母制剂,其能够在葡萄酒中释放大量谷胱甘肽,具有改善发酵迟缓、提高葡萄酒抗氧化能力、增加葡萄酒风味、减少SO_2使用量等功能。目前,市场上g-IDYs产品多样,其有效成分差异较大,且在葡萄酒酿造中作用机制不明晰,增加了其有效解决生产问题的应用难度。该文对g-IDYs产品的主要功能成分、在葡萄酒酿造中的应用,以及各物质成分在葡萄酒酿造中作用机制及抗氧化性和测定方法进行了简要综述,为g-IDYs在葡萄酒酿造中的合理使用提供理论参考。
关键词：酵母制品;;谷胱甘肽;;葡萄酒;;抗氧化
基金资助：“西部之光”人才培养引进计划项目;; 宁夏回族自治区重点研发计划项目(2022BBF02015,2021BEF02014);; 宁夏大学引进人才科研项目
