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作者：肖新生;奉美桃;邓志薇;朱定萍;蒋黎艳;
单位：湖南科技学院化学与生物工程学院;永州市冷水滩区市场监督管理局;
摘要：生姜作为一种传统药食两用植物,因其具有独特的芳香气味和辛辣味而深受消费者喜爱。香气成分是评价生姜品质的主要指标之一,生姜的香气由烯烃类、醛类、酯类、醇类、酮类和酸类等风味物质构成,主要是在生姜的生长发育和加工过程中产生,赋予了鲜姜或干姜独特的风味。这些风味物质的形成不仅与品种有关,也受到了外界因素的影响,相关机理非常复杂。基于此,该文综述了生姜的风味物质种类;总结了影响生姜风味物质的主要影响因素(生姜品种与成熟度、贮藏、前处理条件和干制等);最后概述了风味物质的形成机制,旨在为生姜风味及高附加值产品的开发提供参考。
关键词：生姜;;风味物质;;影响因素;;形成机制
基金资助：湖南省自然科学基金面上项目(2021JJ30289);; 永州市指导性科技计划项目(2023YZ022)
