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作者：张哲;郑佳;于学健;王洪;白飞荣;王鹏辉;刘冲;姚粟;李辉;
单位：中国食品发酵工业研究院有限公司,中国工业微生物菌种保藏管理中心;宜宾五粮液股份有限公司;
摘要：白酒酿造历史悠久,是蒸馏酒的典型代表,其酿造工艺已成为我国传统文化的重要组成部分。白酒固态发酵工艺中,多种微生物及其演替互作使白酒风味具备丰富性和独特性。微生物菌种作为白酒酿造的核心关键资源,发挥产生物酶、风味物质、健康因子等多种功能。目前白酒酿造特殊生境中绝大部分微生物仍处在未/难培养状态,新菌种资源的挖掘还处于起步阶段。该文总结了白酒酿造生境中分离的新菌种资源挖掘及其功能研发进展,梳理了白酒酿造过程中新菌种及未/难培养微生物的培养策略,为白酒酿造的微生态调控和微生物组重构研究提供技术支撑。
关键词：白酒;;酿造;;微生物新种;;功能微生物;;培养策略
基金资助：中国轻工业浓香型白酒固态发酵重点实验室开放基金项目(2019JJ007)
