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作者：范小宁;陈敬敬;赵瑞娜;包晓明;郭雨轩;师希雄;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为延长静宁烧鸡的货架期,该试验以桑叶提取物为活性物质,壳聚糖为成膜基质,制备了复合涂膜,分别采用桑叶提取物添加量为0.3%、0.5%、0.7%(质量分数)的涂膜对静宁烧鸡进行处理,4℃贮藏,在0、3、6、9、12、15 d测定pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、菌落总数,并作感官评价。结果表明,0.3%、0.5%、0.7%的桑叶提取物涂膜都能够有效地延缓静宁烧鸡品质劣变,其中桑叶提取物添加量为0.7%的涂膜的保鲜效果最佳。与对照组相比,在贮藏15 d时,0.3%、0.5%、0.7%的涂膜处理组分别将静宁烧鸡中的pH值降低了2.26%、3.08%、3.57%,TBARS值降低了11.21%、20.56%、34.58%,TVB-N值降低了7.59%、12.00%、25.59%,感官评分有显著提高(P<0.05),菌落总数在第12天时未超过国标规定。若结合国标中规定的菌落总数和TVB-N这2种指标作为评价静宁烧鸡保质期的标准,则桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡保质期2～3 d。由此可见,桑叶提取物-壳聚糖涂膜可有效延长静宁烧鸡的保质期,该研究可为静宁烧鸡保鲜提供理论支持。
关键词：静宁烧鸡;;桑叶提取物;;可食性复合膜;;涂膜保鲜
基金资助：甘肃传统肉制品绿色制造技术研究及产业化示范项目(20YF3NA014)
