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作者：张文冠;郝佳;许朵霞;
单位：北京老年营养与健康教育部重点实验室,北京工商大学食品与健康学院;
摘要：叶黄素因其优异的生物活性被广泛关注,但水溶性差、易降解等缺点限制了其在食品加工中的应用。为解决以上问题,该研究以副产物米糠为原料,提取米糠油体作乳化剂,负载叶黄素的稻米油为油相,制备米糠油体叶黄素乳液,对乳液的物理稳定性、包封效果、流变特性、微观结构进行表征,探究乳液组分间相互作用以及乳液的储藏稳定性。研究结果表明,乳液的理化稳定性随着体系中油相浓度的增大而减小,当油相体积分数为10%时,乳液粒径为(481.03±34.39)nm,zeta电位值为(-38.07±0.46)mV;叶黄素与米糠油体主要通过氢键结合;在经过22 d的加速氧化后乳液中叶黄素的保留率接近65%。该研究结果可为开发植物油体递送载体提供理论与技术基础。
关键词：叶黄素;;米糠油体;;乳液;;相互作用;;理化稳定性
基金资助：国家自然科学基金资助项目(32072216);; 中国食品科学技术学会食品科技基金—雅培食品营养与安全专项科研基金(2021-F04);; 北京市自然科学基金-北京市教委科技计划重点项目(23JF0005)
